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上海老饕:需要“咸与维新”的杭帮菜

近十年,杭帮菜又杀了回马枪,只不过打出“新杭帮菜”的旗号,有些餐厅还上了《米其星指南》的榜单。

(糟溜鲈鱼)

杭帮菜的“贴水面飞行”

谁也想不到的是,上世纪九十年代初,杭帮菜忽如一夜春风来,千树万树梨花开,在上海滩突然雨后春笋般地出现了好多家杭帮菜酒家,知名度比较高的有红泥、张生记、谢小义、江南春、新开元、苏浙汇、万家灯火等。后来连老资格的楼外楼也绷不住了,抢滩虹桥开发区开了一家。这些酒家的环境布置一般都以民族风来拉近与食客的距离,不玩深沉,客人入座后心里比较踏实,说话底气较足,一桌子菜吃下来,也就五六百元的消费额。

不过这些杭帮菜酒家供应的菜肴大都是流行于民间的家常菜,选料比较粗放,成本可控,“贴水面飞行”不至于亏本。但也因为家常,对出菜就不能要求过高。像叫化鸡、东坡肉、宋嫂鱼羹等几只老菜要装装门面的,其他的,就“海派”了。

比如油条入肴,油条在杭州叫做“油炸桧”,是老百姓痛恨秦桧而发明的,现在做成什么丝瓜炒油条、白米虾炒油条,也不难吃,很有老百姓过小日子的机巧。再比如菜梗炒东坡肉,东坡肉原先是放在砂锅里焖的,现在将肉切片,加菜梗一炒,另有一功,菜梗又可吃去一些油水,肉也不太肥腻了。

再比如像含香白玉、凤尾虾香虾排、锦绣地龙丝、三鲜烩鱼唇、抓铃儿、美极鸭脸、清蒸大白菜、咸肉冬瓜、果仁脆皮白玉、绣球鲜贝、瑶柱瓜脯、鲨鱼焖肉、倒笃菜尖椒炒蛏子等等,也以杭帮菜的名义涌来眼前。至于八宝辣酱、剁椒鱼头、五彩鱼柳、红烧河鳗、酸菜粉丝、鸽蛋大乌参、油爆肚花、麻香辣子鸡等,都是敲上杭州菜印章的外帮菜。

(杂鱼烧年糕)

上海人是有点“人来疯”的,你吃了,到处吹嘘,我不去吃一吃就觉得很没面子,所以带着一家老小去吃,尤其是需要预订座位的饭店,味道似乎特别好。但是上海人里有多少人知道宋嫂鱼羹的出处,又有多少人知道蒋介石也是西湖醋鱼的粉丝呢?

过了小几年,有吃货们发现杭州菜缺少大菜,缺少纵深感,刀工马虎,选料粗糙,调味方面也没有太多的变化。你看一款老鸭鞭尖汤,应该选用绿头麻鸭,加天目山笋鞭,有的饭店却用很便宜的白鸭,味道就差多啦。还有一款清汤鱼圆,讲究现做现吃,能有几家饭店肯下此工夫?都是批量采购的,冻在冰箱里,起叫后回锅一煮上桌,鱼圆里出现了气孔,不够滑嫩,鲜味也大打折扣。西湖醋鱼用的往往又是冰鲜,糖醋汁一浇,那根旗杆般的胸鳍怎么也竖不起来。

有人刻薄地说:杭帮菜不是给美食家吃的,而是给洋盘吃的。

(松子细沙燕窝羹)

前度刘郎今又来

进入新世纪后,上海餐饮市场的竞争越来越白热化,更多的外省风味涌入上海,“贴水面飞行”的一些杭帮菜酒家却撑不下去了,就像浙江潮一样,来得快,退得也快。

沪上美食大咖江礼

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