您的位置  杭州资讯  信息

上海老饕聊杭帮菜:鲁迅在知味馆能吃到什么

古代杭州菜与北方风味的“杂交”,加上雷峰塔下的湖光山色,杭州人对美食的理解,以及江南地区从庶民阶层到知识阶层,对杭州这座城市的预期与要求,定义了南宋以后的杭帮菜。

(西湖醋鱼)

东京的生涩被西湖水泡软

在张浚请皇上吃饭的菜单里仍然可以看到不少北方美食,比如花饮鹌子、奶房签、猪肚假江瑶、羊舌签、五珍脍、炒白腰子、虾鱼汤齑、二色蟹儿羹、水母脍、七宝脍、脯腊鸡、油饱儿、炙焦、片羊头、入糙鸡、三脆羹、肚羹、蜜煎三十碟等,但也见到了南蛮风味的蛛丝马迹,或者说杭州土菜的上位。

当然,食材与口味,肯定会影响到外来风味的本土化进程,而杭州作为旅游城市,已经有不少文人墨客将闲情逸志影响到城市气质,那么这个过程就变得水到渠成了。

今天我们假如对杭州菜稍作研究,便会发现有些菜肴从外省一路南下的草蛇灰线。

比如西湖醋鱼,不就是黄河鲤鱼的变体吗?叫化童鸡,这不是常熟王四酒家的看家菜吗?荷叶粉蒸肉,有田田荷叶处大抵会有此菜,四川、江西、湖南、重庆都有,荷香与肉香则一样的古雅馥郁。

(装紫砂壶里的东坡肉,这是我在杭帮菜博物馆旁边的钱塘人家吃的)

东坡肉,传说是苏东坡在杭州当太守时发明的,其实谁都知道,这位老兄对红烧肉的定型是在黄州(湖北黄冈)。今天不仅杭州有东坡肉,在四川、徐州等地都有东坡肉,而且都说自己是东坡肉的“首发地”,但要说味道及入口即化的效果,当然还是杭州厨师拿捏得最到位。葱包桧儿,我认为就是煎饼卷大葱的迷你版。炸响铃,与北京菜里的咯吱盒简直如出一辙!

再说到清汤鱼圆,我也要举手发言,我妈妈做得最好,我妈妈是绍兴人,她这一手艺是从娘家带到上海来的。

清汤鱼圆看似素面朝天,其实制作起来颇费工夫,以前我家是常做的,妈妈一早去菜场拎一条三斤以上的花鲢鱼,剥皮去骨剔肉,在木砧板上剁成鱼泥(一定要木砧板,木纹可以夹住肉眼难以看清的小鱼刺),叫我用一把毛竹筷子使劲地顺时针方向搅拌。妈妈每过一段时间来加半碗水,对我勉励几句。大约是一斤鱼肉加一斤水,一直要拌到筷子插进鱼肉里能站起来不倒,才算大功告成

免责声明:本站所有信息均搜集自互联网,并不代表本站观点,本站不对其真实合法性负责。如有信息侵犯了您的权益,请告知,本站将立刻处理。联系QQ:1640731186
友荐云推荐
热网推荐更多>>